為什么會這樣呢？主要原因不外乎這么兩個：一是，客人吃某道菜或者某幾道菜吃多了，吃多了感覺上就沒有以前的好吃了；二是，菜的質量確實發生了變化，是真的沒有以前好吃了。如果是第一個原因的話，客人在其它餐館換了幾次口味之后，他們還會轉回來，我們也可以通過其他的一些方式，來留住自己的客人。但要是后面的這個原因，那后果就很嚴重，因為客人們就可能從此不到你的餐廳就餐了。要是，我們質量上有所改變的菜，還是我們的主打菜、招牌菜的話，這種情況就更加容易出現。
可是，菜的質量又為什么會在有個時候好，有個時候壞呢？主要的問題就在于：在我們追求前廳服務的規范與標準化的時候，后臺操作卻是模糊的。比如，擺臺我們會要求到多少公分這樣的距離，上菜也會要求到按多少分鐘來計算，而食品菜肴的制作卻是全憑師傅、全憑廚師的靈感。如果哪天換廚師了，菜品質量上的波動就可能更加明顯了。
也許，有人會講，廚師又不是機器，調味品、火候之類的東西，難免會出現偏差。但我要提醒各位注意的是：你在麥當勞吃到過口味不一樣的同一種洋芋條、同一種漢堡包嗎？沒有！因為麥當勞產品質量的變化，是你憑口感、嗅覺所感覺不出來的。那，麥當勞又是怎樣做的呢？
在世界500強處在第321位的麥當勞，在全世界有3萬多家店面，在它的任何一個餐廳，柜臺都是92cm高（因為最適合人們從口袋里掏出錢來的高度是92cm）；店鋪內的布局也基本一致：壁柜全部離地，裝有屋頂空調系統；其廚房用具全部是標準化的，如用來裝袋用的“V”型薯條鏟，可以大大加快薯條的裝袋速度；用來煎肉的貝殼式雙面煎爐可以將煎肉時間減少一半；所有薯條采用“芝加哥式”炸法，即先炸3分鐘，臨時再炸2分鐘，從而令薯條更香更脆；在麥當勞與漢堡包一起賣出的可口可樂，據測在4℃時味道最甜美，于是全世界麥當勞的可口可樂溫度，統一規定保持在4℃；面包厚度在17cm時，入口味道最美，于是所有的面包做17cm厚；面包中的氣孔在5cm時最佳，于是所有面包中的氣孔都為5Cm。
這就是麥當勞的經驗。當然，這套標準化體系，是它用了幾十年功夫的建立起來的，而且，結合我們的中餐特征來看，建立技術標準好象也要更難一些。
但是，我要告訴大家的是肯德基幾乎平均每一個半月就會開發出一種經過改造的中國傳統食品來迎合消費者的胃口；但是有困難，并不等于在每一個環節都做不了，并不等于我們就建立不了類似的標準化作業體系。
比如，在東莞、深圳、廣州等地都有分店的某餐飲品牌，它創制的電腦程控蒸汽柜，保證了蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間，從而解決了中華美食無法量化烹飪的難題。以標準化為前提的工業化意味著在單位時間里可以生產更多的同質產品從而降低成本,能保證口味統一不走樣。
再比如，在上海有一家開了50多家分店、年產值達到2000多萬元的餛飩店。在幾年前起步的時候，只有5萬元資金，設備不怎么好，裝修也不怎樣，但它的餛飩很有特色，皮薄、個大、餡多、湯鮮，更重要的是幾乎每一個餛飩都是一樣的均勻和色澤鮮亮。它是怎樣做到的呢？原來這個小店從最開設的時候，就借鑒外國快餐業標準化經營的先進經驗，從餡、皮、湯三個方面入手制定制作標準，比如餛飩皮由面、水、雞蛋按一定比例和成，各種餛飩餡中的肉、青菜、調味品和其他配料用電子秤按標準調配，湯按標準采用工廠化制作成濃縮高湯——正是這套高度的標準化體系，既確保了質量、又為批量化工業化生產打下了基礎，推動了該店經營的成功。
接下來，我給大家幾個做標準化的建議：
一、首先要讓自己的主打菜、招牌菜制作技術標準化。
二、在經營中餐的過程中，我們可能無法確保自己從原材料的采購再到菜品上桌的每一個環節，都能做到量化和標準化，但是，我們可以在一些關鍵環節做到標準化，比如原材料的等級、生鮮度，一盤菜的標準重要，里面的肉、蔬菜等各種材料應該應該占到多大的比例，在制作這樣的一盤菜的時候，各種調味品又要加入多少克，等等。
三、技術標準化程度越高，菜品的質量就越能得到保障。
四、我們要將這些標準化的總結，制作成操作手冊，把它上升為我們餐飲企業的企業知識，當作自己的武功秘籍，與此同時的是，可能我們還需要和我們的廚師等相關工作人員，簽定一份保密協議，不論他們是否還在自己的企業工作，不論何時何地，都不能泄露自己的秘密。
五、我們要用技術標準的執行的好壞，來考核我們的采購人員、廚師及其它相關工作人員，并與他們的工資、獎金掛鉤，以確保自己的標準化制作技術能夠得到執行，能夠讓自己的菜品保持一貫的口味、一貫的高質量。即使要變的話，也應該是越變越好。 來源：慧聰網
